Matériel de base :
Pour réaliser la boisson
- Un contenant de 2 litres en verre
- Un linge fin (pour couvrir le bocal)
- Un élastique (pour nouer le linge autour du bocal)
- Un saladier résistant à la chaleur (en verre ou en inox)
- Une boule à thé
- Une cuillère en bois
- Des bouteilles en verre, de préférence munies d’un bouchon mécanique
Pour le nettoyage et la stérilisation du bocal :
- Du vinaigre blanc
- Du liquide vaisselle écologique
- Un savon de Marseille
Recette de base :
Ingrédients pour 1 litre de boisson :
- 1 litre d’eau filtrée
- 4g de thé noir, de préférence Darjeeling, Yunnan ou Assam.
- 40g de sucre de canne blond
- 1 mère de kombucha
- 75ml de starter (kombucha de la cuvée précédente)
Préparation :
- Préparer le thé
Faire bouillir 1 litre d’eau. Dans un saladier, verser l’eau, ajouter la boule à thé puis faire infuser le thé pendant 4-5 minutes. Ajouter le sucre et remuer, avec une cuillère en bois, jusqu’à dissolution complète. Couvrir le saladier avec un torchon propre et laisser refroidir.
- Première fermentation
Lorsque le thé est totalement froid, préparer le contenant en verre en versant d’abord le starter puis le thé sucré. Placer ensuite la mère, face la plus claire vers le haut. S’il s’agit d’une petite mère, elle va sûrement tomber : ce n’est pas grave ! Quand le processus de fermentation va débuter, avec la production de C0², elle remontera d’elle-même. Couvrir avec un linge, maintenu par un élastique, pour que la préparation puisse « respirer ». Laisser fermenter pendant 8 à 10 jours. Le kombucha est prêt lorsqu’une nouvelle membrane transparente-blanche s’est créée à la surface (au fil des fermentations, la mère se duplique et va devenir de plus en plus épaisse), et que la boisson est peu sucrée et légèrement acidulée.
- Deuxième fermentation
Retirer délicatement la mère et la poser dans une assiette creuse en attendant de relancer une cuvée. Verser la boisson obtenue dans une bouteille en verre (préalablement lavée à l’eau bouillante), en laissant 1 cm d’espace pour l’air. La laisser 24h-48h à température ambiante, afin d’accentuer l’effervescence puis placer au réfrigérateur avant de consommer.
Relancer une nouvelle cuvée comme indiqué précédemment. Etant donné que la souche s’épaissit en se régénérant à chaque nouveau cycle de fermentation, augmenter la quantité de liquide à faire fermenter par la souche lorsque le temps de fermentation se raccourcit.
Remarque importante : veiller à toujours garder un starter (pour 1litre, 75ml ; pour 2 litres, 150 ml ; pour 4 litres, 300ml) pour pouvoir relancer une nouvelle cuvée.
Pour mettre au repos la souche, préparer un nouveau thé noir sucré, laisser refroidir, mélanger le starter et le thé froid dans un contenant puis ajouter la mère. La préparation se garde ainsi pendant 6 semaines mais sera très acide.
- Variante pour la deuxième fermentation : pour une version gourmande de la boisson, ajouter des fruits (poire, pèche, framboises, fraises), des fleurs comestibles (hibiscus, boutons de roses, fleur d’oranger, lavande), des épices ou encore des herbes aromatiques (curcuma, cannelle, gingembre, citronnelle, thym, menthe, basilic).
Nettoyage et entretien de la souche
La souche est un symbiote de bactéries et de levures, qui est par définition un siège vivant, elle demande donc un peu d’entretien : retirer les résidus marrons de levures mortes (normal dans le processus de fermentation), la rincer à l’eau filtrée, surtout dans les plis situés sur les bords du disque.
Si vous souhaitez donner une souche, il suffit de retirer délicatement un disque sur la partie supérieure.
Si vous souhaitez retirer une ancienne couche, il suffit de prélever un (ou plusieurs) disque(s) sur la partie inférieure. Les disques sont compostables.