« En rang d’oignons », « s’occuper de ses oignons », l’avoir dans l’oignon », ce bulbe est à l’honneur dans nos expressions mais qu’en est-il en cuisine et dans le placard des remèdes naturels ? Portrait aux petits oignons de cette plante alliacée.
L’oignon se dévoile dans nos jardins d’avril à septembre. Il se laisse récolter dès le début du printemps pour l’oignon nouveau, la cébette et la ciboule (cette dernière peut se trouver sur les étals de marché jusqu’à début octobre) ; quant aux oignons de couleurs – communément appelés oignons de garde -, après un séchage de quelques jours au soleil, ils sont récoltés puis conservés dans un endroit sec, aéré et à l’abri de la lumière (afin qu’ils ne germent pas) pour les saisons suivantes.
Il en existe de plusieurs couleurs : blanc, jaune, rouge et rosé. Ces derniers, les oignons de Roscoff, sont cultivés à proximité de la mer, sur la côte nord du Finistère, et possèdent le label AOP depuis 2009.
L’oignon – allium cepa – est composé de :
- 88 % d’eau
- 8 % de glucides
- 2 % de fibres alimentaires
- 1 % de protides
- 0,2 % de lipides
Du point de vue nutritionnel, son apport est estimé à environ 35 Kcal / 100 g d’oignon frais cru. Il contient de nombreux minéraux et oligo-éléments (bore, calcium, magnésium, phosphore, potassium, soufre), ainsi que des vitamines (B1, B2, B3, B6). Les oignons sont riches en antioxydants : les oignons rouges et rosés renferment des anthocyanines ; les oignons jaunes sont une source de quercétine et ils possèdent aussi un taux élevé de flavonols.
Tout ces éléments en font un allié santé.
Pourquoi nous fait-il pleurer ?
Céline Hess Halpern, avocate spécialisée en droit de la santé et autrice de plusieurs livres sur les enjeux de l’alimentation sur notre santé, nous explique que
Quand on coupe notre ami oignon, on perce les cellules qui le constituent, ce qui engendre une réaction enzymatique. C’est l’alliinase, enzyme présente dans la vacuole des cellules d’oignon, qui entre alors en contact avec l’alliine, cet acide aminé inodore […] présent dans le cytoplasme des cellules. Cet acide aminé est un dérivé de la cystéine, il contient par conséquent du soufre. C’est cette enzyme qui catalyse la réaction et qui transforme cet acide en substance volatile. Cette substance est très volatile et s’échappe immédiatement après la coupe, sous forme de gaz […]. Lorsque ce composé soufré vient rendre visite au liquide lacrymal, il se dissout, entraînant sur son passage la formation d’acide sulfurique […], ce qui crée une irritation de notre œil, lequel se met à pleurer pour se défendre !
Céline Hess Halpern, Découvrez les vertus de l’oignon, Monaco, Alpen, 2018, p. 29-30.
Vous l’aurez donc compris, c’est le soufre contenu dans l’oignon qui fait pleurer l’œil à son contact. Pour éviter de pleurer, tentez de couper l’oignon sous un filet d’eau froide – ce qui permettrait de stopper les effets de l’acide sulfurique.
Les vertus de l’oignon
L’oignon a un effet positif sur le corps grâce aux vertus dont il regorge. Il est reconnu pour stimuler le système nerveux et a des effets bénéfiques sur le système digestif, en particulier sur le foie, le pancréas et les intestins. Il concourt au bien-être de la flore intestinale, par la régularisation de l’acidité dans le corps, notamment grâce au potassium qu’il renferme. De plus, selon la journaliste spécialisée en nutrition Anne Dufour,
il renferme de puissantes substances antibiotiques naturelles. Il protège donc des microbes, renforce l’efficacité de l’immunité et exerce une action antiallergique. […] Il constitue l’une des meilleures sources en polyphénols, antioxydants non affectés par la cuisson.
Anne Dufour, Ma bible de l’alimentation santé, Paris, Leducs. éditions, 2019, p. 236.
Notons que la présence élevée de quercétine dans l’oignon jaune contribue à la prévention des infections respiratoires. Il a donc une action protectrice et permet ainsi de passer plus sereinement les fluctuations météorologiques et épidémiques de l’automne et l’hiver, si sa consommation est régulière (tout comme celle de l’ail).
Clothilde Boisvert, ethnobotaniste, professeur de sciences naturelles et ingénieur CNRS, commente également les différents usages de cette plante médicinale :
L’oignon cuit calme les toux rebelles et, antiseptique, il est efficace, en application, pour faire mûrir abcès et furoncles.
L’oignon cru est préconisé en médecine familiale pour soigner les brûlures, les aphtes et les piqûres d’insectes. […] Si vous êtes piqué par une guêpe ou une abeille, coupez vivement un oignon et frottez-en l’endroit blessé. L’inflammation diminuera sensiblement et ne sera pas douloureuse.
L’oignon est un remède ancestral aux engorgements de toute sorte.
Clothilde Boisvert, Redécouvrir les bienfaits des plantes, Paris, Prat éditions, 2020, p. 178-179.
Par ailleurs, en homéopathie, le traitement allium cepa est préconisé pour soigner les inflamattions ORL, oculaires, les infections respiratoires (rhino-pharyngite, rhinite allergique, toux douloureuse notamment) grâce à son action anti-bactérienne et anti-inflammatoire.
Cuisine et bien-être
L’oignon se prête à une multitude de recettes crues et cuites :
- oignons poêlés / caramélisés / confits
- oignons rôtis au four (cuits en chemise – sans être épluchés – pendant 1 h pour obtenir des oignons « tendrissimes« )
- oignons farcis
- chutney d’oignons
- coulis de tomates aux oignons
- acras d’oignons
- foccacia aux oignons
- tarte aux oignons
- tajine de légumes / de poulet
- salade grecque
- pissaladière
- la soupe à l’oignon, bien évidemment !
- et retrouvez notre recette de pains plats à l’oignon, concoctés expressément pour cet article.
La cuisson adoucit sa saveur puissante et caractéristique (tout comme l’ail ou l’échalote d’ailleurs).
Pour se débarrasser de l’odeur, voici quelques astuces :
- pour l’haleine, sucer quelques grains de cardamome ; l’associer directement dans la recette concoctée avec du persil frais ou de la menthe fraîche
- pour les mains, se les frotter avec un peu de jus de citron ; utiliser un savon naturel à base de clou de girofle et/ou de grains de café pour se les laver
Santé, cuisine, l’oignon est aussi un allié beauté. Pour des cheveux fortifiés, en masque (huile d’argan – oignon par exemple) ; pour des cheveux brillants, en lotion (à base de pelures d’oignon).
Références bibliographiques
- Clothilde Boisvert, Redécouvrir les bienfaits des plantes, Paris, Prat éditions, 2020.
- Anne Dufour, Ma bible de l’alimentation santé, Paris, Leducs. éditions, 2019.
- Sylvie Hampikian, Soins naturels des quatre saisons : blessures, fatigues, allergies, coups de froid, Mens, Editions Terre Vivante, 2011.
- Céline Hess Halpern, Découvrez les vertus de l’oignon, Monaco, Alpen, 2018.
- Albert-Claude Quemoun, Ma bible de l’homéopathie, Paris, Leducs. éditions, 2013.