Des pleurotes, des légumes de saison et une petite sauce, l’accompagnement idéal pour un filet de poisson.
Pour deux personnes :
- 300 g de pleurotes
- un poireau de taille moyenne
- une tête de brocoli
- une belle poignée de cresson
Pour la sauce :
- 2 c. à s. d’huile de cameline (ou de colza)
- 1 c. à s. de jus de citron, fraîchement pressé
- 1 c. à c. de tamari
- 1 pincée de cumin en poudre
Préparation des pleurotes et des légumes
Commencer par le poireau : couper d’abord la racine du poireau et ensuite les feuilles vertes (à garder pour une soupe ou un bouillon de légumes, par exemple). Retirer à la main la première couche du poireau puis le couper en deux dans le sens de la longueur, en partant du haut et en s’arrêtant aux deux tiers, afin de le nettoyer aisément. Ouvrir les différentes couches et bien les nettoyer à l’eau claire. Émincer finement.
Séparer les fleurettes du brocoli du tronc. Rincer le tout. Couper le tronc en morceaux fins et conserver les fleurettes entières.
Quant au cresson, le rincer abondamment à l’eau, l’essorer comme une salade verte, puis le hacher grossièrement. Garder quelques tiges pour la présentation.
Nettoyer au chiffon humide les pleurotes et les garder entiers.
Cuisson
Faire chauffer l’eau du cuit-vapeur.
Déposer les légumes dans l’ordre suivant : poireau, tronc de brocoli émincé pour 15 minutes (ils seront fondants) ; fleurettes de brocoli pour 10 minutes ; pleurotes et cresson pour 5 minutes. Une fois la cuisson terminée, éteindre le feu, disposer les légumes et les pleurotes dans un récipient puis poser le plat de légumes sur le tamis jusqu’au service.
Préparation de la sauce
Dans un bol, verser l’huile et le citron. Émulsionner à la fourchette. ajouter ensuite le tamari et le cumin en poudre, émulsionner de nouveau.
Pour le service de la sauce, verser un filet sur le poisson et quelques gouttes sur les légumes.
Choix du poisson
Sur la question de la qualité poisson, je vous recommande la lecture de l’article « 8 astuces pour bien choisir son poisson frais » de Marion Kaplan, bio-nutritionniste et naturopathe.
Voici également les temps de cuisson à la vapeur des poissons et crustacés que je consomme et connais bien :
- encornet : 6 minutes
- coquilles Saint-Jacques : 2-3 minutes
- moules : 3 à 5 minutes (en une seule couche sur le tamis du cuit-vapeur et selon la grosseur de la moule)
- filet de sole : 6-7 minutes
- truite : 8 à 10 minutes (selon l’épaisseur)