Pommes duchesse, frites, écrasé, purée, gratin, röstis, jacket potatoes (pommes de terre garnies), autant de préparations qui mettent à l’honneur la pomme de terre. Ce tubercule, originaire d’Amérique du Sud (appelé communément las papas), se décline en de très nombreuses variétés qui ne sont pas interchangeables dans les préparations culinaires. Bref récapitulatif des grandes catégories de variétés de pommes de terre et de leurs usages.
| Chair farineuse | Chair ferme | Chair fondante |
| Bintje | Amandine | Samba |
| Caesar | Annabelle | Monalisa |
| Manon | Charlotte | Agata |
| Marabel | Chérie | |
| Vitelotte | Pompadour | |
| Ratte |
- Les pommes de terres à chair farineuse s’utilisent pour réaliser des soupes, des purées et des frites.
- Les pommes de terres à chair ferme aiment la cuisson vapeur (ou à l’eau) et accommodent les poêlées et les salades.
- Les pommes de terres à chair fondante seront parfaites pour la cuisson au four.
Conseils pratiques :
- privilégiez des pommes de terre issues de l’agriculture biologique afin de consommer la peau.
- pour la cuisson au four, choisissez des pommes de terre de même taille pour une cuisson homogène.
- toujours pour la cuisson au four, ne les emballez pas dans du papier aluminium mais optez pour du papier cuisson écologique, non blanchi et non traité, qui pourra être composté (découpé en petits morceaux pour une décomposition plus rapide).
- pour les frites, remplacez les pommes de terre par de la patate douce (à chair blanche ou orange) car elle affiche un indice glycémique modéré (alors que celui de la pomme de terre est élevé).
- lors d’une cuisson au wok ou à la poêle, pensez à les faire sécher dans un torchon avant la cuisson, ce qui réduit l’amidon – absorbé par le torchon – et fait que les rondelles ne collent pas entre elles.
- la couleur violette de la pomme de terre Vitelotte correspond à sa pigmentation, ce qui fait d’elle une source d’antioxydants (ses pigments sont de la famille des anthocyanes). Par ailleurs, ne la pelez pas avant de la faire cuire afin de préserver sa belle couleur.
- le mode de cuisson le plus sain reste la vapeur douce (85 cal /100 g ; röstis = 116 cal /100 g ; frites = 283 cal /100 g ; chips = 580 cal /100 g…)
Pour aller plus loin :
- Anne Dufour, Ma bible de l’alimentation santé, Paris, Leduc.S pratique, 2019, p. 274-277.
- site Les pommes de terre (histoire, variétés, recettes, etc.)
- magazine Vitalfood, hiver n°9, dec/jan/fev 2016-2017, avec un dossier de recettes autour des pommes de terre
- article « Pomme de terre vitelotte : mettez de la couleur dans votre purée et luttez contre l’hypertension artérielle«
- article « Pomme de terre ou « patates »… pas si bonnes pour la santé !«