Ce plat très consommé au Maghreb est traditionnellement une préparation épicée de tomates et d’œufs. Je vous propose ici une variante qui met l’accent sur les légumes frais pour une explosion de couleurs dans l’assiette.
Pour deux personnes :
- 4 tomates anciennes charnues et bien mûres
- 1 aubergine de taille moyenne
- 1 courgette jaune de taille moyenne (à défaut, une courgette verte)
- 2 poivrons de couleur (j’ai utilisé un vert et un jaune)
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 piment doux des Landes
- 1/2 piment de Cayenne
- 4 brins de persil plat
- quelques feuilles de basilic
- 2 œufs
- 1 c. à c. de cumin en poudre
- 1 c. à c. de paprika en poudre
- huile d’olive pour la cuisson
- sel & poivre
Épépiner les poivrons et le piment doux puis les couper en lanières. Épépiner le piment de Cayenne et l’émincer très finement. Peler et dégermer l’ail. Éplucher l’oignon. Émincer l’ail et l’oignon.
Frotter sous un filet d’eau, à l’aide d’une brosse à légumes, la courgette et l’aubergine. Couper la courgette en rondelle et l’aubergine en cubes.
Retirer le pédoncule des tomates. Les inciser au niveau de la base, en formant une croix. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante pour une trentaine de secondes. Les détailler en gros cubes.
Rincer les aromates, les sécher et les hacher. Les placer dans un bol et réserver pour le service.
Faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter le piment, l’ail, l’oignon, les poivrons, le piment doux, la courgette et l’aubergine. Faire revenir quelques minutes, puis ajouter les tomates et les épices. Laisser mijoter, à feu doux, pendant une quinzaine de minutes à couvert.
Faire 2 puits dans le mélange légumes-tomates dans la poêle et casser un œuf dans chaque puits. Laisser cuire à nouveau 5 minutes (ne pas casser les œufs ; le jaune doit d’ailleurs rester coulant).
Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de persil et de basilic hachés.
Servir chaud, accompagné de pain frais au levain.
Remarques :
- en hiver, remplacez les tomates anciennes par des tomates concassées en pot (environ 400 g pour deux personnes) et une bonnes cuillère à soupe de concentré de tomates. Choisissez des légumes de saison : courge, céleri-rave, etc., laissez libre cours à vos envies !
- si vous n’aimez pas le piment, faites tout simplement l’impasse dessus.