Découvrez la pâte de miso, amie de la flore intestinale.
Miso, qui es-tu ?
Le miso est une pâte fermentée, aux différentes teintes, originaire du Japon, pays dans lequel il est un ingrédient indispensable de la cuisine quotidienne, en remplacement du sel. Il peut être à base de soja, de céréales (riz, orge, …) ou de légumineuses (lentilles, haricots, …).
Le miso s’utilise en tant que condiment, comme le shoyu et le tamari, car il est très salé. Il serait dommage de s’en priver car cette pâte contient tous les acides aminés essentiels nécessaires. Sa richesse nutritionnelle se caractérise également par la présence élevée de vitamines du groupe B, lactobacilles et enzymes, étant donné qu’il s’agit d’un aliment fermenté (de quelques mois à plusieurs années!) : il est source de probiotiques. C’est pourquoi on veillera toujours à le choisir non pasteurisé et à l’ajouter à un plat après la cuisson (celle-ci ne préserve pas ses caractéristiques nutritionnelles). Comme l’indiquent Anne Dufour et Caroline Garnier dans leur ouvrage Ma bible des superaliments santé (Paris, Leduc.s éditions, 2019) :
Contrairement aux aliments à base de soja non fermenté (tofu, lait de soja…), le miso est ultra-digeste et ses protéines sont donc parfaitement assimilées.
p. 114.
Vertus et bien-être
Le miso est l’ami de la flore intestinale. En effet, il permet de maintenir son équilibre et de la soutenir, en stimulant et accélérant la digestion, et en régulant le transit. Le miso contribue à se sentir bien et, consommé régulièrement à hauteur d’une cuillère à café par jour, il contribue à réduire les problèmes digestifs.
En cas de troubles digestifs, Anne Dufour et Caroline Garnier recommandent d’ailleurs :
1 cuillère à café 3 fois par jour dans une tasse d’eau chaude (non bouillante!), comme un bouillon. C’est très bon et très simple !
p. 116.
Cependant, malgré ces vertus, le miso reste un condiment très salé et, par conséquent, est contre-indiqué en cas de régime alimentaire sans sel.
En cuisine
Comme je le mentionnais auparavant, le miso est un condiment dont les bactéries et les enzymes n’apprécient pas la chaleur. Pour l’utiliser, rien de plus simple : il suffit de diluer la cuillère à café dans un peu d’eau tiède et de l’ajouter ensuite dans la préparation culinaire.
En bouillon, en soupe, en poêlée, pour aromatiser les plats de céréales ou de légumineuses, en marinade, ou encore en tartinades, le miso apportera une très belle touche gustative à vos recettes.
Pour nos lecteurs de Touraine, nous avons la chance d’avoir un producteur artisanal de miso et de kōji en local ! Implantée à Veigné, l’entreprise Sanga confectionne différents miso de qualité, alliant traditions japonaises et créativité : aka-miso (miso rouge de fermentation de plusieurs années), génmai-miso (miso de riz complet), hiyoko-miso (miso de pois chiches), shiro-miso (miso blanc), etc., il y en a pour tous les goûts, que vous soyez à la recherche de saveurs douces ou prononcées. Notez que tous les produits sont sous mention Nature et progrès. Retrouvez Taka et son équipe tous les samedis matins sur le marché de Beaujardin et les dimanches matins au marché de Rabelais. Vous avez également la possibilité de commander en ligne sur le site de l’entreprise : Sanga miso
Mes coups de cœur : le miso pois chiches et riz complet, le miso de lentilles vertes, ainsi que le miso blanc.
Le miso non pasteurisé se vend également en magasin bio.