Un classique de la cuisine espagnole, originaire de la région de Valencia, revisité en un plat végétal et élaboré exclusivement à partir de légumes printaniers. Cette recette est adaptable à toutes les saisons, je vous donne donc rendez-vous en fin d’année pour la version hivernale !
Pour 4 personnes :
- 200 g de riz au choix (pour la paella, on recommande le riz rond – arroz bomba en espagnol – mais, comme je n’en avais pas, j’ai utilisé ici du riz long de Camargue semi-complet, ce qui donne un rendu tout aussi délicieux)
- 300 g de petits pois (poids non écossés)
- 2 carottes nouvelles de taille moyenne
- 4 feuilles de blettes de taille moyenne
- 6 asperges blanches
- 1 oignon rouge
- 6 gousses d’ail
- 6 tiges de persil frais
- 2 feuilles de laurier
- 1,5 c. à c. de paprika fumé doux (le fameux « Pimentón de la Vera » est une épice prééminente dans la cuisine espagnole)
- une bonne pincée de piment de Cayenne
- fleur de sel
- huile d’olive
Trempage et cuisson du riz :
Faire tremper le riz dans un grand volume d’eau : 30 minutes pour le riz blanc, 2 h pour le riz semi-complet, une nuit pour le riz complet.
Une fois le riz trempé, porter à ébullition l’eau du cuit-vapeur. Placer ensuite le riz dans un bol résistant à la chaleur, ajouter 1/2 c. à c. de paprika fumé et couvrir d’eau (1 volume de riz pour 2 volumes d’eau). Mélanger le tout. Terminer en ajoutant 2 feuilles de laurier sur le dessus (elles vont infuser lors de la cuisson). Disposer le bol sur le tamis et laisser cuire environ 25 minutes (lorsqu’il n’y a plus d’eau dans le bol, le riz est prêt). Réserver.
Préparation et cuisson des légumes :
Frotter les carottes nouvelles, à l’aide d’une brosse à légumes, sous un filet d’eau. Éplucher les asperges et l’oignon, les rincer. Couper les carottes en cubes, les asperges en tronçons d’1 cm environ et émincer l’oignon.
Pour les 4 feuilles de blettes, séparer les feuilles des côtes. Les rincer soigneusement. Briser les côtes de blette en deux à la main. Tirer ensuite sur chaque côté de la côte pour supprimer les parties fibreuses. Émincer finement les côtes et hacher les feuilles.
Écosser les petits pois et, au fur et à mesure, les mettre dans un petit bol résistant à la chaleur (NB : garder les cosses pour préparer la tartinade verte).
Éplucher les gousses d’ail, fendre la gousse en deux dans la longueur afin d’en retirer le germe. Les émincer finement. Réserver pour la cuisson au wok.
Rincer les tiges de persil, prélever chaque feuille et hacher le tout (sauf 4 d’entre elles pour le dressage final des assiettes). Réserver.
Précuire les légumes (carottes, asperges, feuilles de blettes, oignon rouge) sur le tamis du cuit-vapeur, à la place du riz, pendant 10 minutes ; puis faire cuire les petits pois, en déposant le bol sur le tamis, pour 8 minutes de cuisson.
Assemblage des différents ingrédients de la paella :
Faire chauffer un wok. Lorsqu’il est bien chaud, verser un peu d’huile d’olive et ajouter immédiatement l’ail émincé et la pincée de piment de Cayenne. Une fois le tout coloré, ajouter les légumes précuits et 1 c. à c. de paprika fumé, remuer l’ensemble, puis terminer par l’ajout du riz et des petits pois. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes environ, à feu très doux, en veillant à ce que la paella n’accroche pas (si la préparation semble trop sèche, ajouter un peu d’eau filtrée). Lorsque la paella est prête, hors du feu, incorporer le persil frais ciselé et la fleur de sel, homogénéiser le tout.
Dressage de la paella :
Répartir la paella dans 4 assiettes creuses, verser un filet d’huile d’olive sur chaque assiette et ajouter une feuille de persil frais au centre, pour la décoration. Déguster sans attendre.
