Purée de panais, purée de betterave, purée de fanes de navet et purée de topinambours : un régal pour les papilles et aussi pour la vue !
Pour 4 purées (pour deux personnes en plat principal ou quatre personnes, en accompagnement d’une protéines) :
- 5 belles pommes de terre
- 1 botte de fanes de navet
- 1 belle betterave rouge
- 4 topinambours
- 2 panais
- pour le service : épices (cumin, coriandre), huiles (cameline ou lin ; colza ; olive), ail des ours séché en poudre
- sel fin aux herbes
Frotter les pommes de terre avec une brosse à légumes pour retirer la terre. Éplucher tous les légumes. Rincer les fanes et retirer éventuellement celles qui sont très abîmées.
Faire cuire séparément les pommes de terre et chaque catégorie de légumes à la vapeur douce, dans l’ordre suivant :
- pommes de terre, entière : 25 minutes
- betterave, coupée en cubes : 20 minutes
- topinambours, coupés en rondelles : 15 minutes
- panais, coupés en cubes (retirer le cœur, trop dur pour être mixé) : 10 minutes
- fanes de navet, hachées en tronçons : 5 minutes
Si votre tamis est assez grand, vous pourrez cuire en même temps les topinambours et les panais, en veillant à garder un espace entre les deux légumes.
Une fois que les pommes de terre et les légumes sont cuits, procéder au mixage dans un blender, selon les dosages suivants :
- purée de betterave : 1 pomme de terre + betterave + 1/2 c. à c. de cumin + 1 pincée de sel aux herbes
- purée de panais : 1 pomme de terre + panais + 1 c. à c. d’ail des ours séché en poudre + 1 pincée de sel aux herbes
- purée de topinambour : 1 pomme de terre + topinambour + 1 pincée de sel aux herbes
- purées de fanes de navet : 2 pommes de terre + fanes + 1/2 c. à c. de coriandre en poudre + 1 pincée de sel aux herbes
Si à la fin du mixage la purée vous semble trop compacte, ajoutez éventuellement un trait d’eau ou de boisson végétale au goût neutre (avoine, épeautre, millet, par exemple).
Verser chaque purée dans un récipient en verre résistant à la chaleur et les placer sur le tamis du cuit-vapeur pour les maintenir au chaud (l’utilisation du cuit-vapeur va alterner entre la cuisson de légumes et le maintien au chaud des purées). Laver le blender entre chaque purée.
Une fois que toutes les purées sont prêtes, terminer par un filet d’huile :
- purée de panais et purée de topinambours : huile de cameline
- purée de betterave : huile de colza
- purée de fanes de navet : huile d’olive
Pour la présentation, former des quenelles dans l’assiette et déguster aussitôt.
Cette recette de purées de légumes s’adapte à toutes les saisons : carottes, céleri, chou-rave, chou-fleur, etc. J’ai utilisé ici les fanes de navet, mais les navets eux-mêmes fonctionnent très bien également.